בימי חול בצהריים, אני מרבה להכין בנטו עם האוכל מהלילה הקודם. אולי שאלתם: האם בישול בן לילה אינו בריא?
אי אפשר להפריז בבריאות של מנות לילה, מכיוון שהיא קשורה קשר הדוק לתנאי האחסון, המרכיבים ושיטות הבישול. אנשים רבים חוששים שירקות בן לילה אינם בריאים כי אומרים שהם גורמים לסרטן – ירקות בן לילה מייצרים כמות גדולה של ניטריט, אשר חודר לגוף ומייצר ניטרוזמינים, חומר מסרטן. הבסיס לייצור ניטריט הוא רבייה של חיידקים בארוחות. לכן, כדי להבטיח את הבטיחות של ירקות לילה, יש צורך לעכב את הצמיחה של חיידקים.
שומרים שאריות לפי הטמפרטורה
ראשית, זה תלוי בטמפרטורה. אם ירקות לילה מאוחסנים בטמפרטורת החדר של בסביבות עשר עד עשרים מעלות צלזיוס, חיידקים יתפתחו במהירות, מה שעלול בקלות להוביל לקלקול ולקלקול של הכלים, לייצר יותר חיידקים פתוגניים או רעלנים חיידקיים, ועלול גם להגדיל משמעותית את תכולת המאכלים. ניטריט בהם.
עם זאת, אם ירקות לילה מאוחסנים בסביבה מתחת ל-10 מעלות צלזיוס, בטוח יותר לשמור אותם למשך הלילה. למרות שמספר החיידקים ותכולת הניטריט עשויים לעלות, הם לרוב אינם מגיעים לערכים הגורמים לנזק ממשי.
אסור להשאיר ירקות למשך הלילה
שנית, זה תלוי במרכיבים. עדיף לא להישאר לילה עם ירקות. מנקודת מבט בטיחותית, ירקות הם המרכיבים הסבירים ביותר לייצר ניטריט. כי הירקות מכילים חומר הנקרא חנקתי, שבמקור אינו מזיק ואף מועיל למערכת הלב וכלי הדם. אבל תחת פעולת החיידקים, החנקה בירקות תהפוך לניטריט, שהוא החומר המסרטן שממנו אנו מודאגים.
מנות הבשר היו בסדר בן לילה
יש להימנע ככל האפשר ממוצרים מימיים למשך הלילה. באופן כללי, מנות בשריות הן בסדר בן לילה. בחימום חוזר, למרות שכמה ויטמיני B הולכים לאיבוד, חלבון ומינרלים יכולים להישמר לחלוטין, והטעם לא השתנה באופן משמעותי. אבל מוצרים מימיים הם יוצאי דופן. מכיוון שחלבונים במוצרים מימיים נוטים במיוחד לפירוק מיקרוביאלי. מחקרים הראו שמוצרים מימיים כמו שרימפס, סרטנים ורכיכות מזוהמים לרוב על ידי מיקרואורגניזמים עמידים לטמפרטורה נמוכה, ומזונות אלו מבושלים בדרך כלל לרעננות ולטעם, עם זמן חימום קצר. אם לא מחוממים ביסודיות, הם עלולים לא להרוג את כל המיקרואורגניזמים, וגם אם הם מקררים במקרר, קיים סיכון של רבייה מיקרוביאלית פתוגנית.
אם המזון העיקרי נשמר במשך זמן רב, יש להקפיא אותו. אם נשאר אורז ולא ניתן לסיים את הארוחה הבאה, ניתן לחלקו למנות קטנות ולשמור במקפיא. אם יש עוגות, מנטאו, לחמניות מאודות, כופתאות ושאר פסטה שקל לייבוש ולהתקשות, יש לחלק אותן לכמות שניתן לאכול בבת אחת ולהכניס לשקית טרייה או לקופסת אוכל. את המנה האחת יש לאכול במקפיא למחרת, ואת החלק השני יש להקפיא ולשמור במקפיא. במידת הצורך, הסר אותו ואדות אותו, או השתמש ישירות בחלק ה"הפשרה" של המיקרוגל.
מנות קרות נוטות לצמיחת חיידקים
שלישית, זה תלוי בשיטת הבישול. כלים קרים גולמיים, כמו כרוב מגורר וצנונית, לא עברו חימום ועיקור, וגם לא הוסרו מהם מלחי חנקה. לסוג זה של מזון יש "בסיס" ירוד ויש סיכוי גבוה יותר לגרום לצמיחת חיידקים. וגם הטעם של מנות קרות יהיה מוזר מאוד לאחר חימום בפעם הבאה, אז אל תישארו לילה למנות קרות.
לא מומלץ לשמור סלט בשר למשך הלילה, שכן גם אם ניתן לשמור אותו בקירור, חיידקים עדיין יכולים לצמוח. אם ממשיכים 'לאכול קר' בשביל הטעם, זה לא מאוד בטוח. כמובן, אין לי התנגדות לקבל מנות קרות לארוחה הראשונה ולחמם אותן היטב למנות חמות לארוחה השנייה.
עדיף להשאיר שאריות אוכל קודם
רביעית, עדיף להשאיר תחילה שאריות. כשהאוכל רק יצא מהסיר, יש מעט מאוד חיידקים. כי תהליך הבישול והחימום הוא תהליך עיקור בטמפרטורה גבוהה. אבל אם אוכלים את זה על השולחן לזמן מה, מערבבים מעלה ומטה עם מקלות אכילה ומערבבים את הרוק, זה שווה ערך לעזור לחיידקים "לחסן". לכן, אם האוכל הוזמן או מבושל יותר מדי, עדיף לשים תחילה מנה בצד (רצוי בקירור ככל האפשר), ולאחר מכן לאכול את השאר יחד כדי למזער את המגע עם חיידקים.
מכניסים את הירקות למקרר לפני שהם מתקררים
חמישית, הקירור חייב להיעשות בהקדם האפשרי. אם הירקות מבושלים ולא הופכים, הם מוכנסים מיד לקופסה נקייה לשמירה על טריות. אם הם לא חמים, מכניסים אותם למקרר, מה שמגביר את הבטיחות. בכל פעם שאני נותן את העצה הזו, מישהו אומר: "כשהאוכל עדיין חם, שים אותו במקרר. חבל על המקרר!" אני באמת רוצה לשאול: האם הבריאות שלך חשובה, או שחשובה הבריאות של המקרר? והאם באמת יש לכם בבית מקרר מנוצל שכזה?
