לאחרונה, בגלל "מסיבת ערב 15 במרץ", נחשפה בעיית כבישת הכרוב הכבוש. חברים רבים חששו האם ניתן לאכול כרוב כבוש בבטחה. למעשה, אם מכינים אותם, חמוצים בטוחים וטעימים. חיידקי חומצת החלב וחומצת החלב הכלולים בחמוצים אפילו מועילים לבריאות, עוזרים לשפר את התיאבון, לקדם עיכול ולהגן על בריאות המעיים; אם זה לא נעשה היטב, זה עלול לזהם חיידקים פתוגניים, או ניטריט חורג מהתקן, או אפילו לייצר חומרים מסרטנים ניטרוזאמין.
לכן, עבור סוג כזה של מזון, אסור לנו "להרוג אותו עם מקל", אלא צריך להפוך את הידע של הכנה סבירה ולחזק את הפיקוח על הבטיחות והאיכות של מוצרים נלווים. מאמר זה יציג את העקרונות הבסיסיים של הכנת חמוצים. מכיוון שאנו מבינים את העקרונות המדעיים, אנו כמובן יודעים להכין ולאכול חמוצים בצורה סבירה.
איך הופכים ירקות טריים לחמוצים?
חמוצים בטוחים הם ריחניים וחסרי ריח
לפני שאין חיידקים טהורים או מי חמוצים שהוכנו בהצלחה, הכניסו את הירקות ישירות לצנצנת (או לבריכה או לבור ירקות) ודחוסו אותם. לאחר תקופה של מחניקה, הם הופכים לחמוצים חמצמצים. תהליך זה נקרא "תסיסה טבעית". מאיפה מגיעים החיידקים המותססים באופן טבעי? הם חיידקי חומצת חלב על פני הירקות. הם משתמשים בכמות קטנה של סוכר וחומצות אמינו במיץ ירקות כדי לייצר חומצה לקטית, שגם מייצרת טעם חמוץ.
מכיוון שחיידקי חומצת החלב הללו אינם יכולים לפרק חלבונים מקרו-מולקולריים, לחמוצים הבטוחים יש ריח נעים וללא ריח. הם גם לא מסוגלים לפרק תאית ופקטין, ולכן החמוצים המוצלחים הם פריכים ואין להם תחושה דביקה. ואז, מה אם זה מריח רע ודביק? זה הדבר הרע של החיידקים המעורבים. זה מראה שהחיידקים המעורבים אינם מעוכבים היטב בתהליך התסיסה, וגם הבטיחות מדאיגה.
כמובן שאנשים באזורים מסוימים "אוהבים" ואוהבים לאכול חמוצים עם מעט ריח. למעשה, לא כל מיני חיידקים שונים הם פתוגניים. אם זה בטוח תלוי במזל. אם ניטרוזמינים מיוצרים על ידי פעולה של חיידקים מעורבים, למרות שהם מסרטנים, לא יידרש כמה עקיצות כדי להשפיע, וייקח שנים רבות להראות את הסיכון הבטיחותי שלו.
חיידקי חומצת חלב טובים בתסיסה אנאירובית
החמוצים יהיו בטוחים אם הם "על העליונה"
בכל מקרה, חומרי הגלם הירקות לא עברו חיטוי, והמשטח מכוסה בחיידקים שונים. האם זה לא רק חיידקי חומצת חלב? מדוע נמשכת התסיסה של חומצת חלב? זו שאלה טובה.
ואכן, בהתחלה, חיידקי חומצת החלב לא שלטו בכל מיני פטריות בוויאנג. לאחר הכנסת הכלים לצנצנת או לבריכה, יש לדחוס אותם. לדחיסה זו שתי משמעויות חשובות: האחת היא לסחוט את האוויר במרווח, והשנייה היא לסחוט מעט את מיץ הירקות, במיוחד לאחר הוספת מלח.
מיצי ירקות אלה הם מזינים. למרות שהטעם המתוק של ירקות אינו ברור, הם מכילים גם 2 אחוז - 5 אחוז סוכר מסיס, אשלגן, מגנזיום, חומצות אמינו שונות, ויטמינים וחומרי תזונה אחרים. עם אוכל כל כך טוב, כמובן, כל מיני מיקרואורגניזמים ימהרו לגדול בטירוף.
בשלב זה, חיידקי חומצת החלב אינם דומיננטיים בגאות הגואה של החיידקים. זה "עומד על קצות האצבעות" לראות שיש יותר מדי מיקרואורגניזמים מובילים... במיוחד כאלה שאוהבים חמצן. בגלל יותר האנרגיה שנוצרת במהלך חמצון אירובי, הם גדלים מהר מאוד.
עם זאת, חיידקי חומצת חלב סבלניים.
האוכל היה ממש לחוץ, לא נשאר הרבה אוויר, והחלק העליון נאטם שוב, כך שחמצן לא יכול היה להיכנס, אז החמצן אוזל במהירות. אותם חיידקים שונים שגדלים במהירות בהתחלה מרגישים לאט לאט ש"היפוקסיה" לא מצליחה להתרבות ויורשיהם חלשים.
מה אם אין חמצן? יש צורך לבצע תסיסה אנאירובית, וזה דבר טוב עבור חיידקי חומצת חלב. זה יתסס גלוקוז לחומצה לקטית, וישחרר מעט אנרגיה. מכיוון שתסיסת חומצת חלב מייצרת פחות אנרגיה, קצב הגדילה של חיידקי חומצת חלב איטי יחסית.
למעשה, חלק מהחיידקים המעורבים יכולים לייצר חומצה, אך יכולתם לסבול חומצה אינה טובה כמו זו של חיידקי חומצת חלב. ככל שהצנצנת נעשתה חמוצה יותר ויותר, החמצן אזל בהדרגה, ורוב החיידקים השונים הרגישו שהם לא יכולים לחיות יותר, אז הם נדחקו בהדרגה, ורובם אף מתו.
בדרך זו, לאחר מספר ימים או אפילו יותר מעשרה ימים, סוף סוף הגיעו מאחור חיידקי חומצת חלב והפכו לחיידקים הדומיננטיים ביותר בצנצנת החמוצים. בזמן הזה הוקל לנו. כי החמוצים בטוחים לאחר שחיידקי חומצת החלב "על העליונה".
מה אם תמיד יש חמצן? זה יהיה בעייתי. אם הפטרייה השונות תמיד תפוסה, האוכל יהיה לא בטוח. לכן יש לכסות את הירקות במים ולא להיחשף לאוויר. יש לאטום את הצד של צנצנת החמוצים במים, שהם אמצעי המפתח למניעת כניסת חמצן.
חמוצים שזה עתה כבושים הם הכי פחות בטוחים
ניתן לפרק ניטריט לאחר 14 ימים
כפי שאמרתי קודם, בהתחלה, היה הרבה חמצן ותזונה, וחיידקים שונים התרבו בצורה מטורפת, מה שלמעשה היה מאוד לא בטוח. מכיוון שחיידקים שונים רבים יכולים לייצר "ניטראט רדוקטאז", תכולת הניטריט בירקות תעלה במהירות, ויופיע "שיא ניטריט".
טווח הזמן הנמרץ של פעילות חיידקים שונים הוא בדרך כלל בתוך 2-8 ימים לאחר תחילת הייצור, בהתאם לגורמים כגון מגוון ירקות, טמפרטורת התסיסה, תכולת מלח ומרכיבים אחרים. עם זאת, משך "שיא הניטריט" אינו ארוך. ככל שהחמצן מתדלדל והחומציות תעלה, החיידקים הללו ירדו בהדרגה. וחיידקי חומצת חלב, "החיידקים הטובים" הללו, לא יפיקו ניטריט. לכן, כאשר חיידקי חומצת חלב הופכים לאקלים, ייצור הניטריט יהיה זניח.
אבל מה לגבי הניטריט שכבר נוצר? התשובה היא: בתנאים חומציים, במיוחד כאשר ערך ה-pH נמוך מ-4, הניטריט הנוצר ימשיך להתפרק. ככל שהחומציות חזקה יותר, הפירוק מהיר יותר, ולכן התכולה נמוכה יותר ויותר. יחד עם זאת, חיידקי חומצת החלב עצמם מכילים "ניטריט רדוקטאז", שגם יפחית את תכולת הניטריט. לבסוף, הוא יופחת לרמה בטוחה שאינה מזיקה לחלוטין לבריאות. זה בדרך כלל בטוח תוך כ-14 ימים. בחורף, הוא יכול לחכות 20 יום כדי להיות בטוח.
בקיצור, כל עוד החמוצים חומציים מספיק וחיידקי חומצת חלב שולטים בעולם, אנחנו לא צריכים לדאוג לגבי ניטריט.
כשמכינים מלפפונים חמוצים, חמוצים וחמוצים
מה ניתן להוסיף כדי להפחית ניטריט?
המחקר מראה כי הוספת ויטמין C, שום, בצל, ג'ינג'ר, פלפל טרי ומרכיבים נוספים, או הוספת חומרים נוגדי חמצון כגון פלבנואידים יכולים להפחית ביעילות את כמות הניטריט הנוצרת במהלך התסיסה.
למעשה, האמור לעיל גם אמר שאם ממתינים בסבלנות יותר מעשרה ימים, תכולת הניטריט תפחת לאחר שהחומציות תהיה גבוהה מספיק. עם זאת, יש אנשים שהם מאוד חסרי סבלנות ורוצים לאכול אחרי כמה ימים של כבישה/השריה. בשלב זה, תכולת הניטריט היא הגבוהה ביותר, וזה מסוכן מאוד. לכן, חשוב להוסיף כמה מרכיבים המעכבים ניטריט.
לדוגמה, קימצ'י קוריאני מתרפא לזמן קצר, אך מוסיפים כמות גדולה של שום, פלפל ופירות, שיכולים למעשה לעכב את פעילותם של חיידקים שונים ולשפר את בטיחות המזון.
כשאוכלים חמוצים
מה אוכל לאכול ביחד?
אם אתה עדיין מודאג מהמוצר עצמו, אתה יכול גם להפחית ביעילות את כמות הניטריט הנספג בגוף האדם על ידי הוספת מזון עשיר בויטמין C או טבליות ויטמין C בזמן האכילה.
הסיבה לכך היא שוויטמין C הוא חומר מפחית, בעוד שלניטריט יש חמצון חזק. כאשר השניים נפגשים, יתרחשו תגובות חמצון והפחתה, שיהפכו ניטריט לחנקן תחמוצת וחנקן.
לסיכום, די לזכור את הפריטים הבאים על בטיחות המזון של חמוצים:
1. בקניית חמוצים בחרו את אלו ריחניים, פריכים ובטוחים.
2. בעת הכנת חמוצים, הקפידו לבודד חמצן ולאטום את הצנצנת כך שחיידקי חומצת החלב יוכלו להפוך למיינסטרים.
3. אל תהיה חסר סבלנות. המתן עוד כמה ימים ופתח אותו לאחר שפסגת הניטריט חלפה.
4. הוסיפו בצל, ג'ינג'ר, שום, פלפל, אפר סיני קוצני או ויטמין C ומרכיבים נוספים להפחתת ייצור הניטריט.
5. אם אתם לא בטוחים, אפשר לאכול חמוצים עם ירקות ופירות עשירים בוויטמין C.
לסיום, אני רוצה להזכיר לכם שכרוב כבוש ומלפפון חמוץ מתאימים לאנשים עם תיאבון ירוד, הפרעות עיכול, אנמיה, מחסור בסידן ועוד. חומצת החלב עצמה תורמת לספיגה של סידן, ברזל, אבץ ומינרלים נוספים. עם זאת, אנשים עם חומצת קיבה מוגזמת וריפלוקס קיבה ושט אינם מתאימים לאכול יותר חמוצים וחמוצים.
